Ursauer
Art. 12144
Roggenbrote | Rogenmischbrote | Geschmacksabrundung bei
Weizenkleingebäck und Baguettes | Anwendung als kombinierte Führung
mit
betriebseigenem Sauerteig
25 kg
Grundrezept Weizenmischbrot:
- 70 / 30
- Weizenmehl 7.000 g
- Roggenmehl 3.000 g
- Ursauer 500 g
- Salz 200 g
- Hefe 250 g
- Wasser 6.500 g
Herstellung:
-
Teigtemperatur:
je nach Roggenanteil 28 - 32 °C - Teigruhe: 20 - 30 min
- Gare: betriebsüblich
- Backen: betriebsüblich
Besondere Merkmale:
- schonend getrockneter Sauerteig
- 80 Säuregrade
Einsatz:
Je nach Roggenanteil 1 - 10 %